涮羊肉成为名菜已有近百年历史，今以“东来顺”所作最佳。其创始人为丁子清，一九０五年在北京东安市场摆摊，后挂起“东来顺”招牌后成为北京首屈一指的清真馆，享有“涮肉何处嫩，要数东来顺”的美誉。京剧大师梅兰芳、程砚秋、马连良都是这里的席上常客。

    其特点是选料精细（选用内蒙集宁产的小尾巴羯羊——即阉过的公羊，这种羊无膻味，每支只取可涮肉七公斤左右）、肉片匀薄（每半斤肉要切出长六寸，宽一寸半的四十到五十片），调料多样（调料有麻酱、绍酒，酱豆腐汁、腌韭菜花、酱油、辣椒酱、卤虾油、米醋等八碟及葱花、香菜末）其味鲜酥嫩香，人口化渣，无羊膻味。